Lievito usato per preparare la birra. La maggior parte sono diverse varietà di Sac-charomyces cerevisiae. E · C · Hansen (1883) iniziò a isolare e coltivare il lievito e ad usarlo per preparare la birra. Sono famosi i seguenti lieviti dell'Istituto di ricerca sulla birra "Carlsberg" in Danimarca. Altri lieviti di birra ben noti includono il lievito di fondo tipo "Saaz" dalla Germania e il lievito di punta dalla Gran Bretagna e dal Giappone. La morfologia cellulare è la stessa di quella di altri lieviti coltivati, ed è un ellissoide quasi sferico, che è diverso dal lievito selvatico. Il lievito di birra è un tipico lievito ad alta fermentazione comunemente utilizzato nella produzione della birra. Oltre a produrre birra, alcol e altre bevande, può anche fermentare il pane. I batteri hanno un alto contenuto di vitamine e proteine e possono essere usati come lievito commestibile, medicinale e alimentare. Da esso possono essere estratti anche citocromo C, acido nucleico, glutatione, trombina, coenzima A e adenosina trifosfato. Nella determinazione microbiologica delle vitamine, il lievito di birra è comunemente usato per determinare la biotina, l'acido pantotenico, la tiamina, la piridossina e l'inositolo.
La colonia di lievito di birra' sul terreno di agar estratto di malto è bianco latte, lucido, piatto, con bordi netti. La riproduzione asessuata è dominata dal germogliamento. Può fermentare glucosio, maltosio, galattosio e saccarosio, ma non lattosio e melibio.
In base al rapporto tra la lunghezza delle cellule e la larghezza, il lievito di birra può essere suddiviso in tre gruppi. Le celle del primo gruppo sono per lo più rotonde, ovali o ovali (lunghezza / larghezza cella< 2),="" e="" sono="" utilizzate="" principalmente="" per="" la="" fermentazione="" alcolica,="" la="" produzione="" di="" bevande="" alcoliche="" e="" la="" produzione="" di="" pane.="" le="" forme="" delle="" celle="" del="" secondo="" gruppo="" sono="" principalmente="" ovali="" e="" ovali="" lunghi,="" e="" ci="" sono="" anche="" celle="" ovali="" rotonde="" o="" corte="" (lunghezza="" larghezza="" cella="" ≈="" 2).="" questo="" tipo="" di="" lievito="" viene="" utilizzato="" principalmente="" per="" la="" produzione="" di="" vino="" e="" vino="" alla="" frutta,="" ma="" anche="" per="" la="" produzione="" di="" birra,="" vino="" distillato="" e="" lievito.="" le="" celle="" del="" terzo="" gruppo="" sono="" oblunghe="" (lunghezza="" larghezza="" cella=""> 2). Questo tipo di lievito è relativamente resistente ad alta pressione osmotica e ad alta concentrazione di sale, ed è adatto per la produzione di alcol dalla melassa di canna da zucchero.