Dopo la saponificazione dell'olio sono ancora presenti alcune sostanze come steroli, alcoli polimerici, idrocarburi, pigmenti e vitamine liposolubili che sono insolubili in acqua ma solubili in solventi organici. Queste sostanze sono indicate collettivamente come materia insaponificabile. Il contenuto dovrebbe essere limitato entro un certo intervallo. Maggiore è il contenuto di insaponificabile, peggiore è la qualità dell'olio.
