Il ruolo dell'invertasi
Il saccarosio è catalizzato dall'invertasi. Idrolizzato in due zuccheri riducenti, D-glucosio e D-fruttosio. Il sucrasi gioca un ruolo importante nel trasporto e nello stoccaggio delle piante e nel metabolismo dei carboidrati. Svolge anche un ruolo importante nella regolazione osmotica, nella resistenza alla crescita e alla riproduzione e nella trasduzione del segnale.